和食において、和包丁は特に大切な道具なのです。, 日本で古くから使われてきた和包丁に対して、洋包丁は明治時代以降に洋食とともに輸入され、普及しました。現在は日本でも優れた洋包丁が作られています。, 和包丁と洋包丁の違いは、刃の付き方にあります。 和包丁の最大の特徴は「片刃」であること。, 表側には段があり刃先が薄くなっていますが、裏側はほぼ平面です。（身離れが良くなるよう「裏スキ」というくぼみがあります）, 洋包丁といえば牛刀のイメージが強いですが、洋包丁は表も裏も同じ「両刃（もろは）」のつくりです。 このサイトをご覧いただくにはJavaScriptを有効にしていただく必要があります。, 小出刃包丁90ｍｍ以下の紹介です。 リスト, (VISA・MASTER・JCB・AMEX・UC・三井住友 VISA カード・Diners)がご利用できます。 （注意）…定番商品以外の特別商品注文（商品番号の無い特別サイズ・左用等）はクレジット決済対象外（代金引換・銀行振込のみ）とさせて頂きます。. 中華包丁は1本で肉、魚、野菜を切るほか、潰したりもできるような包丁で、洋包丁の一種ともいえます。, 両刃で作られた洋包丁は、刃が材料の切断面に対して垂直に入るわけではないので、切断面も片刃包丁に比べると少々雑な仕上がりに。 片刃の包丁な上、刃が薄いため、日常的な手入れや研ぎ方に技術が必要とされています。, 切っ先に丸みがあり、関東型よりも細工切りに向いています。鎌形薄刃包丁と言われることもあるようです。, 小芋の六方剥きなどのために設計された細工包丁。 JavaScriptがお使いのブラウザで無効になっているようです。 小出刃. 刺身を切るために設計された、日本刀のような見た目をした包丁。「お造りを引く」という言葉があるように、引いて切るために刃渡りが長く作られています。地方によって呼び方や形に違いがあります。, 関東型。先が尖っておらず、刃全体が細長い長方形になっています。現在ではほとんど見かけません。 出刃包丁のバリエーションの一つです。サイズ的にはあじ切と変わりませんが、板厚が厚く、通常の出刃と同様の使い方になります。比較的身が厚めの小さな魚を捌く場合に用います。 >>オンラインショップで小出刃を探す. 出刃包丁は、数ある和包丁の中でも刃が厚く重みがあり、古くから魚をさばく専用の包丁として使用されてきました。ステンレス製や、高級感のある鋼製のもの、長くて大きいものや小包丁など、材質やサイズは様々です。両刃の商品や左利き用の商品なども販売されています。 三枚に魚を卸、そのまま切り身として切りつけも可能です。, 刃が長く、細い。 通常の出刃包丁に比べ、重みもあり、刃も大きい出刃包丁。鮭、鰤、鰹、メジマグロなど10kgを越えるような大型の魚にも対応可能。 目安 刃渡り 210mm〜 価格 20,000円〜 身卸し出刃包丁 目安 刃渡り 90mm〜120mm程度 価格 5,000円〜 本出刃. 鯵・小鯛などの小魚の三枚おろしや骨切や兜割りが鮮やかにできます。, 表示方法: 包丁の重さを利用して、1cmに少なくとも5～6回身の手前から向こうへリズミカルに刃を入れていく。峰を厚く重くしてあるが、刃先は皮1枚を残して細かく切れるように薄く作ってある。刃渡り30cmくら … 出刃包丁の種類 小出刃. 魚と野菜が主たる食材であった日本では、様々な魚専用の包丁が存在しています。また、地方によっても同じ食材をさばくための包丁が全く異なる形状をしている場合もあります。以下には代表的な和包丁を紹介しています。専用の用途で使用するとかつてないほど、作業の効率が上がる場合もあります。調理のステップアップのためにも専用の包丁を選んでみるのも一つの手段かもしれません。, ※ここに紹介しているものは代表的なものであり、地方により名称が違ったり、他様々な包丁が存在します。, あじのように非常に小さい魚を卸すために用います。同じ形状で小出刃がありますが小出刃よりも板厚が薄く、身の薄い魚にも対応できるようになっています。基本的に表面を磨かない黒打仕上げの場合が多い包丁です。, 出刃包丁のバリエーションの一つです。サイズ的にはあじ切と変わりませんが、板厚が厚く、通常の出刃と同様の使い方になります。比較的身が厚めの小さな魚を捌く場合に用います。, 魚をさばくために必須となる包丁の一つです。非常に厚く、重い刀身で荒さばきに用いられ、魚の頭を落とすなど、骨ごとたたき切る使い方にも対応します。一般的に「大出刃」や「本出刃」とも呼ばれます。大まかに分けた場合の出刃では、さばく魚に専用で板厚や形状を工夫した様々なバリエーションがあるのも特徴です。, 出刃包丁のなかで薄手に仕上げられたものです。薄手なので出刃に比べ三枚下ろしなどもやりやすく、そのまま刺身を仕上げる場合もあります。一般的に「中出刃」「卸出刃」と呼ばれ、身の厚みが薄く骨の切断などには向きませんが、通常の出刃より軽量なので取り回しやすく、魚以外の調理でも使われます。, 特に魚を下ろすことに特化した出刃包丁です。刀身の幅も狭く、板厚も薄くなっており、出刃に比べ三枚下ろしなどもやりやすく、そのまま刺身を仕上げる場合もあります。野菜などの調理などにも用いられます。舟行も同様の用途として用いられ、名前の通り漁師が船上で様々な調理をこなすために開発されたものです。, 鮭のような大きな魚をさばく大型の出刃です。同サイズの出刃に比べると薄めに仕上がっており、季節的に多数の鮭を捌くことから劣化も激しいため、実用性を重視して表面を磨かない黒打ち仕上げになっています。, 関西型の刺身包丁で、全国的に広く使われています。刃の先端のRが大きいものを「柳刃(柳葉)」、刃道が直線的なものを菖蒲の葉の形から「正夫(しょうぶ)」と区分けする場合もあります。あご部から切っ先まで一気に引き切る使い方が特徴です。, 柳刃庖丁の中でも特にフグや薄造りの刺身を仕上げる場合に用いられます。、柳刃包丁よりかなり薄く仕上げられており、刃道も直線で、薄く繊細なフグ調理に特化した構造になっています。, 関東･特に江戸前で使用される刺身包丁です。刀身が四角い特徴的な形状で、喧嘩っ早い江戸の職人が使うことから、この形になったとの説もあります。柳刃包丁より若干薄く、流し物の切り分けにも使用されます。, 貝刺専用の柳刃型包丁です。身振りが小さな貝を刺身に仕上げたり、小細工を行うのに最適で、非常に短く、刀身も薄いのが特徴です。また、寿司店で用いられる「ばらん」(笹などを山や松に見立てて細工した飾り)を切るのにも使用されます。, 野菜の調理に必ず用いられる包丁で、刃元で野菜の皮むきやくり抜きに、中央部でかつら剥き、つまなどの細工・きざみ・面取などほとんどの野菜調理を１本でこなします。通常の角型の薄刃包丁は関東型で、洋包丁の薄刃とは形状が似ていますが、和包丁は片刃になっています。, 関西型の薄刃包丁で切っ先が尖っていることから、切っ先で飾り切りやそぎ切り、細工などにも使用できます。関東型の場合、同様の使い方をする「むきもの細工包丁」があり、鎌形に比べ峰の丸みが無く、菱三角形形状になっています。, ハモやアイナメなど小骨の多い魚をさばく包丁で、骨切ともよばれます。非常に大きく厚みもあるので、重さを利用して小骨を切りさばいていきます。峰は非常に厚い割には切刃を広く取っており、非常に鋭い刃が付いています。, 巨大なマグロを解体するのに用いられる、非常に長く日本刀のような形状の包丁です。非常に大きなマグロを半割りにするために、1.5mの長さのものもあり、職人二人で切り分ける作業など、非常に豪快な包丁ですが、折れや曲がりに強い、粘りのある刀身に仕上げられています。, うなぎ裂きは地方により形状に非常にバリエーションがあり、この型は東型(江戸型)と呼ばれます。「腹切り」が縁起が悪いため、切っ先を用い背開きでさばきます。小型のものはドジョウ裂きやアナゴ裂きとして使用されますが、この場合は腹開きでさばきます。, 京都近辺で使用される、うなぎ専用の包丁で鉈のような形状をしています。うなぎの幅に合わせた非常に小振りの包丁で、腹開きで使用します。峰の出っ張りを利用して目打ち(うなぎを固定する釘)を叩くことができます。, 名古屋近辺で使用されるうなぎ裂きで、細長く長方形。柄が若干長く、峰の先でうなぎを傷つけないよう丸めてあります。 料理用包丁の中でも和食に使われるのが「和包丁」です。ここでは、和包丁と洋包丁の違い、板前が使う代表的な3種類の和包丁についての基本を解説します。番外編として、特殊な和包丁も紹介します。, 和食の調理には「生（切る）、焼く、揚げる、煮る、蒸す」という5つの調理法を指す「五法」という言葉があります。, その中でも「生」で代表される「刺身」などは、魚の細胞を押しつぶさないように、切り方に高度な技術を必要とされます。 刃が薄く、切れ味がとてもよいのが特徴。千切りなどにも対応できるよう、刃はまっすぐになっています。関西と関東で型が異なりますが、基本的な刃渡りなどサイズ感に違いはありません。 ＊柳包丁と蛸引き包丁が刺身包丁として代表的ですが、現在、日本に存在する刺身包丁のほとんどは柳包丁です。, 菜切包丁の名の通り、野菜を切るために設計された包丁。 グリッド 本出刃をそのまま小さくしたもので、刃渡り10cm前後の出刃包丁を小出刃と言います。 本出刃同様に刃が分厚いので重みはありますが、包丁自体が小さいので魚を捌くために使っていて重さが気になるような事はないと思います。 どこぞのグラインダーでグイーンと削って『はい、1000円』とは違いますな。 おっちゃん、次は超小出刃を買ってあげるね。まっててねー。 ええ包丁は大事に使ったら一生使える！ 大事に使わなねっ おわり 薄刃包丁を小さくしたような形状で、細工作業をするために切っ先が尖っている。, 和包丁には、今回紹介したものの他にもまだまだ無数に種類が存在します。同じ種類の包丁でも、プロの料理人になれば、その人の体格や料理をする素材によって、刃渡の長さや大きさを使い分けることになります。, 和食が世界に広まり、人気を集めるのにともなって、繊細で美しい和食の「切る」技術を可能にしている「和包丁」は、世界中の料理人からとても注目されています。, 気になる包丁があった方はぜひ、東京であれば台東区にある「かっぱ橋道具街」、関西であれば難波にある「千日前道具屋筋」などの包丁専門店へ足を運んでみてください。自分の手や使い方にあった包丁をプロに選んでもらえるはずです。, 居酒屋・割烹料理店・料亭での現場歴6年の元板前。関西、関東での幅広い現場経験から実体験に基づいた記事を執筆するクックビズライター。, 「大阪うまいもんの歌」で大阪名物を制覇しよう！大阪にはうまいもんがいっぱいあるんやで〜♪, 11月は飲食関連求人が急増！土日休みで月30〜35万円の求人多数。業界No.1の転職支援サービス。. 刃渡りは180mm程度のものが一般的。 その分両刃の包丁は刻みものや肉を切ったりするときなど、手早く材料を切り分けることに向いています。, つづいて、主な和包丁の種類3つ（出刃包丁、刺身包丁、出刃包丁）について説明していきましょう。, 刃元が厚く、重厚。 鯵・小鯛などの小魚の三枚おろしや骨切や兜割りが鮮やかにできます。, 小出刃包丁120ｍｍの紹介です。 他、大阪近辺で使用されるうなぎ先は、彫刻刀や切り出しナイフに近い形で、柄が付いておらず、腹開きでさばきます。, 家庭で使用される野菜用の包丁です。磨きの工程を省いた黒打ちのものと、磨きを入れたものがあり、刃は非常に薄く両刃仕上げになっています。かつてはほとんどの家庭で見かけることができたが、最近は三徳包丁に取って代わられています。, 関東で使用される菜切包丁で、通常の菜切に比べ全体的に丸みを帯びています。ほとんどが黒打ち仕上げになっており、打ち刃物で作られています。峰先端の尖った部分を使用し、芽取りなどに使用します。, 菜切包丁と牛刀包丁の良いところを合わせた家庭用包丁で、野菜から肉･魚の調理に万能に使えます。両刃で洋包丁と同じ構造です。文化型は先端を斜めに切り落とした形状で三徳包丁の原形になりましたが、ほとんど見かけることはなくなりました。, 巻き寿司や押し寿司を切るための専用の包丁。両刃で幅が広く刃が丸い形状なのが特徴で、切っ先を押し入れ、手前に引きながら向こう側に押し上げて切り、ご飯や具がくずれないように工夫が施された形です。, 麺の中でも特に蕎麦を切るための専用の片刃包丁。重みがあり刃渡りが広く刀身が四角く、一度で１本の麺が切れるよう水平な刃が付いています。持ち手部は使う人の好みで、紐や革を捲いたりできるよう、そのままの仕上げで販売されることもあります。, うどんやきしめんなどを切るための包丁で、そば切り包丁と違い両刃の刃が付いています。そば切りは刃を垂直に立て押し切りしますが、麺切りは普通の包丁の使い方に近く、ハンドルの形状なども全く違っています。. 魚の頭を落としたり、三枚におろしたり、うろこをとったり、骨を叩き割ったりと、丸︎のままの魚をさばく場面では必要となる包丁。魚の大きさにあわせてサイズが変わるので、使用目的によって使い分ける必要があります。, 通常の出刃包丁に比べ、重みもあり、刃も大きい出刃包丁。鮭、鰤、鰹、メジマグロなど10kgを越えるような大型の魚にも対応可能。, 「刺身包丁」と「出刃包丁」の中間のような包丁。 鯵・小鯛などの小魚の三枚おろしや骨切や兜割りが鮮やかにできます。, 小出刃包丁105ｍｍの紹介です。 小出刃. みきかじや村 鍛冶屋が作る小出刃包丁を紹介するコーナーです。コンパクト化した出刃包丁です。鯵・小鯛などの小魚の三枚おろしや骨切や兜割りが鮮やかにできます。 左用のご要望もお答えします。
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